De la même façon qu’un pub irlandais se nomme simplement « pub » en Irlande, une échalote française est simplement une échalote en France. Cette épithète accolée au nom « échalote » est en usage dans le Canada francophone uniquement, dû à l’utilisation de ce nom pour désigner un oignon vert. Comme ce dernier, l’échalote possède un feuillage comestible, tubulaire et d’un vert vif. Mais à moins que vous n’en fassiez pousser au jardin, vous trouverez uniquement les bulbes des échalotes sur les étals. Leur taille varie selon le cultivar, certains bulbes étant petits, oblongs ou bombés. Même chose pour la couleur de leur tunique (grise, rose ou cuivre) et de leur chair (blanche, rosée).

Les échalotes locales sont offertes à l’année. Choisissez-en qui sont fermes et sèches, sans germe. Fiez-vous à votre odorat pour repérer la moisissure qui se ferait discrète : un parfum capiteux n’est jamais bon signe.

En bouche

Crue, l’échalote possède un goût âcre, plus marqué que celui de l’oignon. C’est tout le contraire une fois qu’on la cuit : elle devient douce et légèrement sucrée.

Se cuisine

Crue

L’échalote crue relève les tartares de viande. Vous pouvez aussi la ciseler ou l’émincer en rondelles et la faire mariner dans un corps acide (jus d’agrumes, vin, vinaigrette). Elle s’utilise telle quelle comme condiment pour des grillades ou s’ajoute à des sauces à base de yogourt.

À la poêle

Faites suer des échalotes avant de les ajouter à un potage ou à un risotto. Une fois sautées dans du beurre, elles agrémentent des plats de pâtes aux fruits de mer avec des fines herbes et de l’huile d’olive parfumée, ainsi que les omelettes et les quiches. Faites mijoter de l’échalote avec du vinaigre et du vin pour concocter une sauce béarnaise ou un beurre blanc. Ajoutez un peu de sucre à ce mélange et vous obtiendrez un confit pour accompagner terrines et rillettes.

Frite

Dépoussiérez la mandoline que vous avez reçue à Noël afin de préparer la garniture qui changera votre vie. Les échalotes frites conviennent autant aux sandwichs et aux salades qu’aux soupes et aux sushis.

Rôtie

Faites rôtir les échalotes dans leur pelure, avant de les ajouter au bouillon d’une soupe pho.

Se conserve

À température pièce

Gardez vos échalotes bien au sec et loin de la lumière. Entières, elles se conserveront plus d’un mois.

Au frigo

Après les avoir épluchées, rangez-les dans un plat hermétique pour quelques jours.

Ses alliés

Mariez les saveurs de l’échalote à l’acidité du vinaigre (balsamique, de cidre, de vin), au parfum boisé du romarin et du thym, ainsi qu’au goût anisé de l’estragon. Des ingrédients qui tirent avantage de la présence de l’échalote : les légumes rôtis (betterave, courge, pomme de terre), la laitue, les tomates, la volaille et la viande grillées, ainsi que les poissons à chair blanche et les coquillages.