Meio burrito, meio sushi. Um rolinho comprido para se comer com as mãos e com recheios, ora asiático, ora mais trash mesmo. O “sushirrito” é criação californiana (onde mais?), mas tem se espalhado pelo mundo e vai vir com tudo no verão carioca.
O restaurante Rou, novidade em Ipanema, é a prova disso. São 12 rolls, entre frios (enrolados na alga) e quentes (na tortilla). Nos mais orientais, há sabores como salmão com cream cheese, alcaparras, rúcula, cebola-roxa, cebolinha, wasabi e gergelim; frango desfiado, bacon, rúcula, alho-poró, gergelim e maionese da casa; e atum, alho-poró, abacate, rúcula, wasabi e gergelim. Já entre os com clima mexicano, há carne de panela com muçarela, tomate cereja, cebola-roxa e batata palha; costelinha desfiada, cheddar, cebola caramelizada, batata palha e molho barbecue; e carne moída com muçarela, ovo e salsa.
— Sempre começamos um projeto a partir de uma necessidade pessoal. Queríamos ter um lugar com ambiente gostoso, que servisse lanche ou refeição e fosse democrático. Seguimos pesquisando tendências e chegamos ao sushi burrito, que é bem forte em São Francisco e tem algumas casas na França e na Austrália. No Brasil, estamos no início desse movimento — conta Gabriela Munhoz, que abriu o Rou ao lado do marido, Marcos Suhre. — No começo, teríamos apenas rolls frios, na alga, mas decidimos colocar os quentes, que funcionam muito bem em dias em que queremos comida que abraça.
— Servimos ainda os doces, como o de doce de leite. Para acompanhar, mate com limão igual aos da praia, com a proporção decidida na hora pelo cliente — completa Marcos.
A dupla, também responsável pela idealização do Complex Esquina 111 e do Verdin, convidou o chef Gabriel Gebara para os preparos. O ritmo da cozinha é ágil, em uma bancada aberta para o salão, com toda a mise en place à vista.
— A praticidade é um trunfo dos rolls. Em minutos, eles estão prontos — comenta Gabriel, que passou os últimos anos em Nova York, onde abriu a primeira tapiocaria da cidade, a Oca, no Soho.
No KoBa Izakaya, em Ipanema, o temaki não é em formato do conhecido cone, mas em rolinho. Um dos motivos é que o recheio esteja presente do começo ao fim. Realmente, não há nada menos gostoso do que chegar à última mordida e só encontrar arroz e alga.
— Antes de servir, ainda deixamos a folha aquecer, para perder qualquer umidade e ficar ainda mais crocante — conta o chef Luiz “Pétit”, que serve atum, salmão, ovas, enguia e peixes do dia.
No mesmo bairro, fica mais uma casa de rolinhos, o Roll, um fast-food japonês para quem quer algo rápido e prático. O menu muda de acordo com o comportamento da clientela, e a única regra é a forma. Opções como shiitake picante, salmão lemon e hot vegano são algumas das opções mais criativas. Mas os tradicionais têm igualmente espaço por ali.
A couve também é uma ótima opção para embalar os rolinhos. Receita queridinha de quem busca sabores leves, a folha recebe recheios variados como tofu, ovos, brotos, temperos carnes, entre outros. A chef Andrea Henrique, do Pomar ToGo, em Ipanema, serve a alternativa vegana, que leva queijo de castanha-de-caju, cenoura, tomare e brotinhos, e a versão veg, com moçarela de búfala, abobrinha grelhada, tomate e manjericão.
— O segredo está em mergulhar a folha da couve na água fervente e, em seguida, colocar na água com gelo. O choque térmico deixa mais gostosa e verdinha — ensina a chef.
Na mesma onda, os rolinhos vietnamitas, no papel de arroz, são ótimos. No Nam Thai, no Leblon, o chef David Zisman prepara o recheado com camarão, picles de cenoura e bifum com molho cítrico que é um dos clássicos da casa.
Muitas maneiras de se enrolar, no melhor dos sentidos.
ROLINHO DE COUVE
Ingredientes:
6 folhas de couve
1 cenoura cortada em tiras finas
1 pepino cortado em tiras finas
1 pimentão amarelo cortado em tiras finas
1 bandeja de shimeji ou shiitake fatiado
1 pedaço de gengibre
2 dentes de alho picados
Azeite
1/2 xícara de shoyu
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de mirim (saquê de cozinha)
1 colher de sopa de suco de limão.
Modo de fazer:
Refogue os cogumelos no azeite com o gengibre, o alho e um toque de shoyu. Ajuste o sal, se necessário. Reserve pra chegar à temperatura ambiente. Coloque água para ferver numa panela larga e prepare uma tigela com água com gelo. Faça um corte em cada lado da parte grossa do talo das folhas de couve e retire. A folha ficará cortada ao meio. Leve uma folha para a panela com água fervente. Deixe na água por uns 30 segundos. Retire e leve imediatamente para a tigela com água com gelo. Quando a folha estiver completamente gelada, retire e escorra ao máximo a água. Repita o processo com as demais folhas.
Estique a folha de couve e recheie com um pouco de cada item. Pode variar nas medidas, acrescentar temperos etc. Use a imaginação.
Depois, dobre as pontas por cima e enrole. O primeiro sai mais ou menos, o segundo melhora, o terceiro já fica lindo.
Misture o shoyu mirim e suco de limão numa tigelinha. Experimente e ajuste a gosto. O molho deve ficar forte, já que é o tempero de todos os itens.
Rendimento: 6 porções